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Guide des thés

Note: Il existe une longue liste de breuvage appelés « thés » au Japon et en Corée du Sud (ex: thé à base de prune séchée et sucrée, de gingembre, d’angélique coréenne, orge, …). La liste ci-dessous regroupe uniquement les thés à base de feuilles du Camellia Sinensis.

Certains des thés mentionnés dans la liste ci-dessous sont vendus sur http://ochanokcha.tictail.com/. N’hésitez pas à y faire un tour!

Les thés verts japonais

  • Aracha : (荒茶, thé brut) – Ce thé a subi les processus habituels (cuit à la vapeur, roulé, séché, ..) mais n’a pas été « nettoyé »/ »trié ». Le terme Aracha est employé indépendamment de la technique de culture utilisée.
  • Bancha: (番茶, thé ordinaire) – Ce thé est un sencha dit de « basse » qualité car il n’emploie pas les feuilles de toute première qualité, réservées au Sencha.
    • Hakuta bancha: (伯太番茶) – Ce thé est un bancha séché au soleil et est issu de la ville d’Hakuta (Préfecture de Shimane). Ce thé n’est pas roulé.
    • Kageboshi bancha: (陰干し番茶) – Également connu sous le nom d’Hikage bancha (日陰番茶). Ce thé est séché à l’ombre.
    • Kancha: (寒茶, thé des saisons froides) – Les feuilles de ce Bancha sont cueillies en hiver. Les feuilles sont séchées au soleil.
    • Kyobancha:(京番茶, bancha de Kyoto) – Un Bancha traditionnel cultivé dans la région de Kyoto. Connu également sous le nom d’iribancha (いり番茶) ou d’akachan bancha (赤ちゃん番茶, bébé bancha). Très faible en caféine. Ce thé n’est pas roulé. Il est séché au soleil et ensuite « torréfié ». On peut le classifier comme un Houjicha.
    • Mimasaka bancha: (美作番茶) – Un Bancha séché au soleil provenant de la préfecture d’Okayama.
    • Yoshino Nikkan bancha: (吉野日干番茶, bancha séché au soleil d’Yoshino) – Ce thé a une très longue histoire (1603 à 1868). On peut le classifier comme un Houjicha.
  • Fukamushicha: (深蒸し茶 – thé cuit longtemps à la vapeur ) – Les feuilles peuvent être du Sencha, Gyokuro, Kabusecha et même du Bancha.
  • Funmatsucha: (粉末茶 – thé en poudre) – Comme le nom l’indique c’est un thé en poudre (Attention ce n’est pas du matcha!). Les feuilles utilisées sont de moins grande qualité. Vous pouvez trouver du sencha, houjicha et genmaicha en poudre.
  • Genmaicha: (玄米茶 – thé au riz complet) – Ce thé est un mélange de riz complet grillé (genmai) et de thé vert (Bancha, Houjicha, Sencha, Gyokuro et même avec du matcha)
  • Gyokuro: (玉露, littéralement « Rosée de Jade ») – Le thé vert japonais le plus cher. A la différence d’un Sencha, la méthode de culture consiste, 20 jours avant la cueillette, de mettre les feuilles sous ombre. Ce thé est donc riche en théanine.
  • Kabusecha: (かぶせ茶 – littéralement « thé couvert ») – Ce thé se situe entre le Sencha et le Gyokuro. La durée de mise en ombre est moins longue que celle du Gyokuro, de 7 à 10 jours.
  • Kamairicha: (釜炒り茶 – thé « frit » à la poêle) – Le processus de cuisson à la vapeur n’est pas appliqué pour ce thé. Cette technique de la poêle est d’origine chinoise.
  • Konacha: (粉茶, thé en poudre) – Ce thé consiste en de très petits morceaux de feuilles de thé qui sont eux-mêmes obtenus lors du filtrage du Gyokuro et Sencha. On peut également en trouver sous forme d’Houjikonacha.
  • Kukicha: (茎茶, brindille de thé) – Ce thé ce compose de la feuille et de brindille de thé (généralement du bancha). A Kyoto, on l’appelle karigane (雁が音, oie sauvage) et se compose de gyokuro ou sencha sous forme de feuilles et de brindilles. Ailleurs, il peut porter le nom de shiraore (白折, pli blanc) ou boucha (棒茶, bâton de thé).
  • Kaga boucha: (加賀棒茶 – bâton de thé de Kaga) – Ce thé est du Kukicha torréfié, populaire dans la préfecture d’Ishikawa.
  • Matcha ou Maccha: (抹茶 – poudre fine de thé) – Le matcha se fait à partir du Tencha mis en poudre (taille: 5 à 10 microns). Ce thé est riche en théanine et en caféine. Il y a deux types de matcha: Usucha (薄茶, thé fin) et Koicha (濃茶, thé épais). Et puis, il y le matcha culinaire. Le matcha peut être mélangé à d’autres thés pour faire par exemple du maccha iri genmaicha (抹茶入り玄米茶)
  • Mecha: (芽茶, bourgeon de thé) – Les bourgeons de thé sont collectés lors du travail du Gyokuro ou Sencha de grande qualité.
  • Sencha: (煎茶, littéralement « concoction de thé ») – Le thé le plus populaire au Japon.
  • Shincha: (新茶, nouveau thé) – Thé vert issu de la première récolte (dit « flush »). Thé de très grande qualité et rare.
  • Tamaryokucha: (玉緑茶, thé vert en boule) – Ce thé apparaît rond et bouclé. En fait lors de la dernière étape de travail du thé vert, au lieu d’être roulé et redressé, le thé est placé dans un tambour rotatif et séché à l’air chaud. Il y a deux types de tamaryokucha, l’un est cuit à la vapeur et le second est « frit » à la poêle. Principalement produit sur l’île de Kyushu (les préfectures de Saga, Nagasaki et Kumamoto).
  • Tencha: (碾茶, thé haché) – Ce thé, sous forme de pétal vert foncé, est principalement employé pour faire du matcha. Sa culture est similaire à celle du Gyokuro. Pour ce thé, l’étape du roulage n’est pas appliquée.

Les thés verts grillés japonais

  • Kyobancha:(京番茶, bancha de Kyoto) – Un bancha traditionnel cultivé dans la région de Kyoto. Connu également sous le nom d’iribancha (いり番茶) ou d’akachan bancha (赤ちゃん番茶, bébé bancha). Très faible en caféine. Ce thé n’est pas roulé. Il est séché au soleil et ensuite « torréfié ». On peut le classifier comme un houjicha.
  • Yoshino Nikkan bancha: (吉野日干番茶, bancha séché au soleil d’Yoshino) – Ce thé a une très longue histoire (1603 à 1868). On peut le classifier comme un houjicha.
  • Houjicha: (ほうじ茶 ou 焙じ茶, thé torréfié) – Ce thé a été inventé à Kyoto dans les années 1920. Il ressemble à du thé noir mais il n’est pas fermenté. Il est géneralement composé de bancha mais on peut en trouver avec du sencha ou du kukicha. Ce thé est pauvre en catéchine et en caféine (théine).
  • Konacha: (粉茶, thé en poudre) – Ce thé consiste en de très petits morceaux de thé qui sont eux-mêmes obtenus lors du filtrage du gyokuro et sencha. On peut également en trouver sous forme d’houjikonacha.

Les autres thés japonais

  • Wakucha: (和紅茶) – C’est le nom donné au thé noir (dit « rouge » au Japon) dont les feuilles sont issues de l’arbre à thé cultivé au Japon. Contrairement au thé vert japonais, ce thé noir est « oxydé ».
  • Wulong ou Oolong – Il existe des thés japonais qui sont issus de la technique chinoise de semi-oxydation.

Les thés coréens

  • Ujeon: (우전 – Avant les premières pluies de printemps) – Ce thé est obtenu lors de la première cueillette (1st flush) des bourgeons seuls faite avant les pluies du printemps vers le 20 avril (Gogu).
  • Sejak: (세작 – Le petit bec de moineau) – Le bourgeon et sa feuille sont coupées lors de la seconde cueillette (2nd flush) faite après le 20 avril (Gogu).
  • Jungjak : (중작 – Le moyen bec de moineau) – Les jeunes feuilles de thé sont coupées lors de la troisième cueillette (3rd flush) faite autour du 20 mai (Soman).
  • Daejak: (대작 – Le large bec de moineau) – Les feuilles matures de thé sont coupées lors de la quatrième cueillette (4th flush) faite autour du 21 juin (Haji)
  • Jeoncha: (녹차) – Produit obtenu suivant les méthode japonaise de production du sencha. Les feuilles de thé sont issues de la première ou seconde cueillette.
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