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Umami – le 5e goût

Il y a un mot qui est souvent employé pour décrire le goût des thés verts japonais: umami (うま味).

Mais qu’est-ce que l’umami de manière générale?

Il fait partie du pack des « goûts » suivants:

  • sucré
  • salé
  • amertume
  • acidité
  • saveur

Et l’umami correspond à quel goût?

L’umami décrit la « saveur » d’un produit alimentaire. Umami peut être littéralement traduit par « une saveur plaisante, goûtue comme une viande ». En effet, le mot est issu de la contraction des mots japonais umai (délicieux) et mi (goût).

Alors qu’à l’école on nous a toujours appris que notre bouche avait la capacité de distinguer 4 différents goûts,  à partir de maintenant n’oubliez pas de rajouter – en fait officiellement depuis 1985 – l’umami à votre palette gustative.

Quand l’umami a-t-il été découvert?

C’est en 1908 que le chimiste japonais Kikunae Ikeda proposa ce 5e niveau du goût suite à ses travaux sur le kombu dashi, un fonds culinaire composé d’algues. Ce produit ne répondait à aucun des 4 niveaux classiques du goût.

Pourquoi?

Tout ceci est causé par les acides aminés dont fait partie le glutamate (les légumes) ou les ribonucléotides qui incluent l’inosinate et le guanylate (les viandes) après cuisson ou fermentation de certains produits alimentaires.

Dès lors l’umami, le bon goût, peut être renforcé lorsqu’il est associé aux ribonucléotides. Par exemple, l’umami est renforcé lorsque l’on associe le parmesan à une sauce tomate aux champignons.

Où retrouve-t-on l’umami?

Le glutamate et les ribonucléotides naturels sont présents dans les champignons, poisson, poisson fumé, tomates, choux chinois, épinard, céleri, le fromage, soya sauce, levure … et bien sûr le thé vert.

Mais finalement qu’est-ce que l’umami apporte?

Il possède 3 propriétés:

  • Il envahit toute la bouche
  • Son effet reste plus longtemps dans la bouche
  • Il augmente la sécrétion de la salive

Pour un cuisinier, ces propriétés lui permettent de faire une cuisine plus saine et équilibrée. Avec la présence de ce 5e goût, c’est au cuisinier de réinventer naturellement le goût de ses plats sans pour autant ajouter plus de sel ou de poivre. Autrement dit, c’est le mariage adéquats des aliments qui créera le bon goût d’un plat.

Pour plus d’information sur l’umami et la cuisine, n’hésitez pas à consulter le site de l’Umami Information Center et en particulier la rubrique des « Clips » .

Et le thé vert dans tout cela?

Le goût du thé vert résulte de la combinaison des facteurs de goût suivants:

  • sucré
  • umami
  • astringent
  • amer

Le sucré et l’umami proviennent de la présence de la théine et du glutamate (2 acides aminés). Le caractère astringent est issu de la catéchine (développée par l’exposition au soleil) et l’amertume de la caféine. Complexe n’est-ce pas!

C’est ainsi que le thé vert est très riche en glutamate. Pour 100gr, on retrouvera pour les thés verts (quelque soit leur origine) entre 220 à 670 mg de glutamate. Il n’y a pas d’inosinate ou guanylate dans le thé vert.

Dès lors on retrouve l’umami dans les thés japonais suivants (par ordre d’importance):

  1. Gyokuro (qualité supérieure)
  2. Gyokuro (qualité standard)
  3. Sencha (qualité supérieure)
  4. Sencha (qualité standard)
  5. Bancha
  6. Hojicha

Ce sont donc les feuilles de thé tenues éloignées ou le moins longtemps exposées au soleil qui seront les plus riches en umami puisqu’il y a une plus grande présence de théine.

Il n’y a pas (ou presque pas) d’umami dans les thé noirs ou oolong du fait de la transformation par oxydation des feuilles de thé.

Et donc comment expérimenter l’umami d’un thé vert?

Il faut faire une infusion avec une eau chauffée à 50° C. Avec une eau plus chaude, les molécules plus acides comme la théine du thé vert sont dissoutes (rapidement) et cela diminue donc le dévelopement et  l’impact de l’umami.

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Publié sous Le thé et la cuisine Le thé et la santé

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